Mengenal Tempe Bongkrek yang Kerap Sebabkan Keracunan

ApleFriends pasti sudah tidak asing dengan bahan makanan tempe. Olahan kedelai yang satu ini merupakan hasil fermentasi kedelai yang paling populer di Indonesia. Tak hanya itu, bahkan tempe menjadi salah satu bahan makanan yang didaftarkan oleh UNESCO untuk menjadi warisan budaya kuliner dunia. Namun, tahukah ApleFriends bahwa terdapat olahan tempe yang sebenarnya berbahaya namun masih digemari oleh masyarakat di beberapa daerah Indonesia. Olahan ini biasa disebut dengan tempe bongkrek. Yuk mengenal lebih dalam dengan bahan makanan yang satu ini!

Daftar Isi

Fakta Unik Tempe Bongkrek

fakta-tempe-bongkrek — Sumber: Jurnal Universitas Siliwangi

Tempe bongkrek merupakan makanan yang berasal dari Jawa Tengah tepatnya di daerah Purwokerto, Kabupaten Banyumas. Tempe ini memiliki karakteristik berwarna hijau tua dan terbuat dari fermentasi ampas kelapa atau bungkil kelapa. Bahan makanan ini banyak diminati oleh masyarakat karena harganya yang terjangkau dan memiliki rasa yang gurih. Namun sejak tahun 1951 hingga 1990, telah dilaporkan sekitar 1000 orang meninggal dunia di daerah Jawa tengah akibat keracunan tempe bongkrek. Keracunan tersebut diakibatkan oleh adanya asam bongkrek yang dihasilkan oleh bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (B. cocovenenans).

Asam bongkrek dapat dihasilkan apabila tempe bongkrek diproduksi dengan cara yang tidak higienis. Akibatnya terjadi kontaminasi silang yang dapat menyebabkan keracunan. Sebenarnya apabila diproduksi dengan cara yang tepat dan mengalami fermentasi yang sempurna, tempe bongkrek aman untuk dikonsumsi.

Tanda dan Gejala Keracunan Asam Bongkrek

Keracunan asam bongkrek bersifat fatal dan sering berujung pada kematian. Hal ini dikarenakan belum ditemukan penangkal atau pengobatan spesifik yang dapat digunakan untuk mengobati gejala yang disebabkan oleh asam bongkrek. Gejala awal keracunan biasanya ditemukan 4-6 jam setelah mengonsumsi bahan makanan yang mengandung asam bongkrek. Sedangkan kematian biasanya terjadi 1-20 jam setelah muncul gejala awal pada kasus yang fatal. Adapun gejala awal yang kerap muncul pada kasus keracunan asam bongkrek adalah nyeri perut, muntah, diare, dehidrasi, dan kesulitan bernapas.

Upaya Pemerintah Menangani Keracunan Asam Bongkrek

Untuk menangani keracunan massal yang kerap terjadi, sejak tahun 1988 pemerintah indonesia sudah melarang masyarakat untuk memproduksi dan mengonsumsi tempe bongkrek. Walaupun demikian, di daerah Banyumas Jawa Tengah masih terdapat beberapa produsen yang memproduksi tempe bongkrek dalam skala rumahan. Berbagai upaya tetap dilakukan oleh pemerintah Kabupaten Banyumas untuk mencegah terjadinya kasus keracunan akibat tempe bongkrek terjadi kembali. Salah satu upaya yang dilakukan oleh pemkab adalah memberikan pembinaan kepada produsen melalui pelatihan dan ketrampilan. Selain itu, pemkab juga memberikan bantuan berupa dana bergulir dan alat produksi. Harapannya dengan upaya ini, kasus keracunan akibat tempe bongkrek tidak terjadi lagi.

Cara Mencegah Keracunan Asam Bongkrek

Seperti yang disampaikan sebelumnya bahwa tempe bongkrek aman dikonsumsi selama diproduksi dan disimpan dengan cara yang tepat. Oleh karena itu, langkah penting yang dapat dilakukan untuk mencegah keracunan asam bongkrek adalah dengan memastikan praktik kebersihan dan sanitasi yang dilakukan selama proses produksi hingga penyimpanan berjalan dengan tepat. Penting juga untuk memperhatikan prosedur pemasakan yang benar, fermentasi yang menyeluruh, dan mengendalikan suhu untuk mengurangi risiko kontaminasi.

Terdapat beberapa prosedur pengolahan yang dapat digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan kemungkinan produksi asam bongkrek. Prosedur yang pertama adalah dengan cara mengoleskan daun oxalis atau di daerah sunda dikenal dengan daun calincing pada bahan baku untuk menurunkan pH hingga di bawah 5,5. Rendahnya pH dapat menghambat pertumbuhan B. Cocovenenans. Prosedur kedua yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan NaCL untuk menurunkan akumulasi asam bongkrek. Selain itu, prosedur lain yang dapat dilakukan adalah pengeringan sebagian residu santan dan penambahan konsentrasi inokulum R. oligosporus yang lebih tinggi. Walaupun keberadaan asam bongkrek dapat dicegah perlu diingat bahwa produksi dan konsumsi tempe bongkrek di Indonesia sudah dilarang.