Cara Mengolah Wortel Mempengaruhi Kandungan Gizinya Lho!

Siapa disini yang masih bingung tentang cara mengolah wortel agar matangnya pas dan tidak mengurangi kandungan gizinya? Salah satu sayuran yang mudah rusak zat gizinya pada saat diolah adalah wortel. Biasanya wortel sering diolah dengan cara direbus pada saat membuat sayur sop, ditumis ataupun dijus. 

Pengolahan wortel yang kurang tepat dapat menurunkan kadar β-karoten (beta karoten). Mengapa bisa turun? Hal ini karena beta karoten  bersifat kurang stabil apabila berada di suhu tinggi dalam waktu yang panjang ⁽¹⁾. Berikut cara pemasakan dan pengolahan wortel yang tepat untuk meminimalkan perubahan kandungan gizinya:

1. Perebusan 

Perebusan merupakan salah satu cara mengolah sayur yang cukup mudah dilakukan serta dipercaya dapat menjaga zat gizi agar tidak mudah rusak. Sebenarnya dengan cara pengolahan apapun tidak akan mempengaruhi banyak turunnya kadar zat gizi pada makanan apabila dilakukan dengan suhu tepat dan memperhatikan bahan makanan yang akan diolah. Pengolahan dengan perebusan ini secara langsung dapat meningkatkan daya cerna, cita rasa, membunuh bakteri patogen, dan mempengaruhi kadar gizi ⁽²⁾. 

Faktanya, pada proses perebusan perlu memperhatikan kondisi, seperti jenis bahan, lama proses berlangsung, alat yang digunakan, dan perlu ditutup atau tidak ⁽³⁾. Kenapa? Ternyata hal itu dapat mempengaruhi kadar beta karoten dalam wortel serta warnanya. Perebusan yang terlalu lama dalam panci tertutup dapat meningkatkan suhu dalam proses pemasakan. Sehingga, memicu tekanan yang lebih besar dibandingkan tanpa ditutup, serta menyebabkan perubahan struktur yang dapat merusak beta karoten. 

Namun, sisi positif jika direbus dalam keadaan tertutup adalah dapat menghindarkan kontak antara bahan yang dimasak dengan oksigen yang memicu terjadinya oksidasi yang mengubah warna wortel ⁽³⁾.  Jadi, disarankan untuk merebus dalam waktu kisaran 6 – 9 menit agar zat gizi tidak rusak. 

2. Penumisan

Penumisan merupakan proses memasak dengan menggunakan minyak yang sedikit sekitar 1 – 2 sdm. Seperti yang telah kita ketahui sebelumnya, bahwa beta karoten tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan durasi yang panjang ⁽¹⁾. Pada saat melakukan proses penumisan, perlu diberikan sedikit air untuk membantu mempercepat proses pematangan serta memberikan tekstur yang lembut pada wortel. Namun, tetap perhatikan kembali untuk tidak memasak terlalu lama agar dapat mencegah terjadinya perubahan warna serta kerusakan pada beta karoten. 

Penumisan yaitu proses memasak panas minyak dengan jumlah minyak yang sedikit (1-2 sendok makan). Beta karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan lama waktu lebih panjang ⁽¹⁾. Dalam proses penumisan perlu di berikan sedikit air untuk memberikan tekstur lebih lembut pada wortel dan mempercepat proses pematangan. Mengingat air yang digunakan lebih sedikit, agar pemanasan lebih merata, dapat dilakukan pemasakan metode tutup selama beberapa menit untuk memperoleh suhu tinggi yang mempercepat proses pemasakan. Tetapi, perhatikan agar tidak terlalu lama, ya! Sehingga, tidak terjadi perubahan warna atau kerusakan beta karoten.

3. Juice/Jus

Membuat jus merupakan salah satu cara yang cukup praktis untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral dalam tubuh. Sayangnya, pengolahan jus yang tidak tepat dapat membuat nilai gizi pada jus berkurang. Jus memiliki tekstur yang lebih cair sehingga tubuh lebih mudah untuk menyerap zat gizi yang ada pada jus. Hal – hal yang mungkin perlu kita ketahui pada saat membuat jus wortel maupun jus buah/sayuran lainnya antara lain tidak menggunakan tambahan pemanis, mengonsumsi beserta ampasnya, dan tidak disimpan dalam waktu yang lama ⁽⁴⁾. 

Bagaimana? Cukup mudah bukan? Intinya kamu tidak perlu memasak terlalu lama untuk sayur wortel ini agar tidak rusak kandungan zat gizinya dan tidak perlu terlalu banyak menambahkan bahan tambahan seperti gula, garam, maupun minyak. Batasi penggunaan tersebut, sesuai dengan anjuran dari Kementerian Kesehatan gula (4 sdm), garam (1 sdt), dan minyak (5 sdm).

Baca juga: Sayuran Wortel Punya Manfaat Untuk Tekanan Darah Tinggi Lho!

Referensi :

1. Wulansari, I. R., Devi, M., & Hidayati, L. (2017). Pengaruh lama blanching terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus kecambah kedelai dan wortel. Teknologi dan Kejuruan: Jurnal teknologi, Kejuruan dan Pengajarannya, 40(2), 157-168.
2. Styawan, A. A., Hidayati, N., & Susanti, P. (2019). Penetapan Kadar β-Karoten pada Wortel (Daucus carota, L) Mentah dan Wortel Rebus dengan Spektrofotometri Visibel. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 5(1), 7-13.
3. Puspasari, D. P. W., Suter, I. K., & Nocianitri, K. A. (2009). Pengaruh penutupan dan suhu pada proses perebusan terhadap karakteristik sirup wortel (Daucus carota L). Jurnal Agrotekno, 15(1), 25-29.
4. Aturan Penting Saat Minum Jus

Sumber gambar : freepik.com

Penulis : Nadien Mutia Intan Maulidi, S.Gz | Editor : Ulfi Rahma Yunita, M.Gizi