Hubungan Food Handling dan Food Poisoning

Belakangan ini, kasus keracunan makanan kembali menjadi sorotan. Maraknya keracunan makanan pada anak banyak ditemukan setelah siswa sekolah mengonsumsi Makanan Bergizi Gratis (MBG) dari pemerintah.

International Journal of Civil Engineering and Technology menyebutkan bahwa bakteri patogen merupakan bertanggungjawab menjadi penyebab kasus keracunan makanan dalam industri katering. Untuk mencegah hal tersebut, penerapan food handling yang benar dalam industri penyelenggaraan makanan menjadi penting.

Daftar Isi

Konsep Dasar Food Handling

International Journal of Africa Nursing Sciences menyebutkan bahwa food handling mengacu pada proses persiapan, pengawetan, dan konsumsi makanan. Penerapan food handling bertujuan untuk mencegah kontaminasi makanan, foodborne diseases.

Food Handling Cegah Food Poisoning!

Sejak tahun 2000-2015, sebesar 74,9% dari kasus keracunan makanan di Indonesia disebabkan oleh bakteri patogen sebagai penyebab utama. Beberapa bakteri tersebut di antaranya adalah Staphylococcus sp., Escherichia coli, dan Bacillus Cereus.

Publikasi Italian Journal of Food Safety menyebutkan penerapan kebersihan dan penanganan makanan yang tepat penting mencegah transmisi penyakit dan insidensi keracunan makanan. Higiene yang buruk dan tingkat pengetahuan yang rendah dapat meningkatkan risiko kontaminasi makanan dan minuman.

Bagaimana Food Handling Berpengaruh Terhadap Keracunan?

food-handling-berpengaruh-keracunan — Sumber: New York Times

Kasus keracunan massal akibat pemberian MBG pada anak sekolah kuat dicurigai merupakan akibat dari food handling yang buruk yaitu berkaitan dengan penyimpanan dan distribusi makanan. Dietisien RSA UGM, Leiyla Elvizahro, menyebutkan bahwa penyelenggaraan makanan dengan kuantitas yang besar perlu menerapkan standar higiene yang ketat.

Contoh penerapan food handling untuk cegah keracunan makanan meliputi penggunaan penutup makanan, penyimpanan makanan dalam suhu yang tepat. Selain itu, perlu adanya penerapan kebersihan makanan dan alat makan yang digunakan. Food handling yang tidak tepat dapat meningkatkan risiko kontaminasi dan pertumbuhan bakteri.

Pentingnya Pengetahuan Penjamah Makanan akan Food Handling

Tingkat pengetahuan dari penjamah makanan, menurut World Applied Sciences Journal, dinilai sebagai kontributor terbesar terhadap terjadinya kontaminasi makanan di Indonesia. Akan tetapi, berdasarkan 2 studi di Indonesia, pengetahuan akan food safety tidak berhubungan signifikan dengan higiene. Walaupun demikian, adanya pelatihan perlu dilakukan untuk menambah pengetahuan penjamah makanan dalam food handling.

Faktor Risiko Food Handling Berkaitan dengan Keracunan

Dari hal di atas, beberapa kasus keracunan makanan berkaitan erat dengan waktu tunggu dan suhu makanan. Berikut penjelasannya

1.Waktu Tunggu Makanan

Waktu tunggu makanan atau holding time adalah jarak waktu antara makanan matang hingga penyajian makanan. Medica Hospitalia menuliskan bahwa holding time makanan yang aman adalah 2-4 jam. Melebihi waktu tersebut dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri sehingga membahayakan konsumen.

2.Suhu Makanan

Penjamah makanan perlu mengetahui bahwa makanan perlu berada di suhu dalam batas aman untuk menghindari danger zone pertumbuhan bakteri. Suhu yang tergolong danger zone menurut Jurnal Gizi adalah 4-60^oC. Oleh sebab itu, suhu pengolahan perlu diatur berkisar 90-100^oC dan penyajian makanan basah yang aman adalah di suhu >60^oC.

Kemampuan yang Perlu Dikuasai Penjamah Makanan

kemampuan-penjamah-makanan — Sumber: Freepik

Government of Western Australia menyebutkan penjamah makanan perlu untuk memiliki pengetahuan terkait tanggung jawab atau pekerjaan yang dilakukan. Seperti contoh, penjamah makanan yang bertugas sebagai pramumasak perlu mengetahui suhu dan lama waktu pengolahan makanan.

Solusi untuk Meningkatkan Penerapan Food Handling

Instansi penyelenggara makanan dapat meningkatkan kemampuan food handling pada karyawannya dengan beberapa tindakan berikut:

Pelatihan ahli gizi atau supervisor keamanan pangan terkait food safety
Pelatihan internal (in-house training)
Adanya dokumen dan Standar Operasional Prosedur (SOP) penyelenggaraan makanan

Dengan adanya training, implementasi SOP, dan verifikasi rutin dapat membantu menurunkan risiko kontaminasi silang makanan karena penerapan sanitasi yang tidak tepat. Selain itu, langkah yang bisa dilakukan untuk menjaga kualitas makanan oleh penyedia makanan adalah dengan melakukan audit dan sampling yang tepat.

Evaluasi Keracunan dan Food Handling di Indonesia

Walaupun makanan terlihat normal saat dikonsumsi, efek dari makanan yang tidak tertangani dengan tepat bisa menimbulkan efek dalam beberapa jam hingga beberapa hari. Pengolahan Makanan Bergizi Gratis (MBG) ditanggapi oleh Kepala Center for Food and Nutrition Studies, sebagai tantangan yang cukup besar dalam penyelenggaraan makanan.

Beliau menyebutkan bahwa penyelenggaraan makanan dengan skala besar, 3000 makanan dalam sehari, perlu untuk disiapkan secara matang. Dari segi fasilitas, peralatan, dan personal yang kompeten. Hal ini akan mempengaruhi proses penanganan makanan selama produksi.

Dengan melihat hubungan antara food handling dengan kasus keracunan di atas perlu adanya upaya untuk meningkatkan penerapan food safety dan food handling yang tepat. Di samping itu, kolaborasi lintas sektor dan evaluasi berkelanjutan juga perlu tetap dimaksimalkan untuk mendukung penyelenggaraan makanan yang aman, sehat, dan higienis!