Mengenal Umami, Rasa ‘Kelima’ di Lidah

Manusia menikmati makanan melalui indra penglihatan, indra peraba, dan indra perasa. Indra perasa yang ada di lidah menggambarkan rasa makanan. Selama 3000 tahun, manusia sudah mengenal empat rasa utama yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Perkembangan pengetahuan dan teknologi terkini telah menghasilkan penemuan mengenai reseptor rasa yang membuat rasa umami menjadi rasa dasar (basic taste) terbaru.

Sebenarnya, bagaimana penemuan rasa umami di makanan?

Daftar Isi

Penemuan Rasa Umami

Article review dari Jurnal Nutrients menjelaskan bahwa Kurihara dan Kashiwayanagi mengusulkan beberapa kriteria mengenai penentuan rasa dasar (basic taste) baru. Persyaratan itu terdiri dari:

berbeda dengan basic taste lain;
tidak dapat direplika dengan menggabungkan basic taste lain; dan
merupakan rasa sering dikonsumsi dan dipicu oleh komponen yang ada di makanan.

Article review dari Jurnal Nutrients menjelaskan rasa umami pertama kali ditemukan oleh Ikeda dengan mengisolasi asam glutamat di konbu atau rumput laut kelp yang banyak ditemukan di Asia Timur. Temuan tersebut menunjukkan bahwa garam (sodium) dan monosodium glutamat (MSG) memberikan rasa spesifik pada rumput laut kelp.

Peneliti dari Universitas Hokkaido menjelaskan bahwa rasa umami di alam terdapat dalam bentuk monosodium glutamat (MSG), disodium gluanilat (GMP), dan disodium inosinat (IMP). Peneliti menunjukkan bahwa rasa gurih yang terdapat di kepiting salju (snow crab) terbuat dari campuran glisin, alanin, arganin, MSG, IMP, dan garam dengan perbandingan tertentu. Ketika komponen umami dihilangkan maka karakter rasa gurih pada kepiting salju hilang.

Persepsi Mengenai Rasa Umami

Peneliti dari Universitas Deakin Australia menerangkan bahwa pentingnya kemampuan manusia untuk mendeteksi makanan secara kimiawi di mulut dan menerjemahkan rasa penting seperti manis, asam, asin, dan pahit. Kemampuan ini dapat menilai makanan apakah dapat ditelan atau tidak dapat ditelan karena berpotensi membahayakan. Penilaian cepat mengenai makanan merupakan salah satu kemampuan bertahan hidup yang penting untuk makhluk hidup.

Rasa umami menunjukkan bahwa makanan tersebut mengandung asam amino dan protein. Asam amino dan protein dapat menciptakan rasa umami setelah melewati berbagai proses memasak atau pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan seperti fermentasi, pengasinan (curing), atau pemanasan (heat treatment) dapat memecah asam amino dan peptida yang menstimulasi respon pada rasa umami.

Artikel di Martha Stewart menjelaskan bahwa rasa umami dapat dikombinasikan dengan rasa manis atau asam. Terlalu banyak rasa umami dapat membuat rasa makanan terlalu berat dan tidak seimbang. Teknik pengolahan seperti roasting dan grilling dapat menambah rasa umami dari makanan.

3 Makanan yang Memiliki Rasa Umami

Komponen penyusun rasa umami ada di makanan sebagai karakteristik penyusun rasa. Berikut bahan makanan yang memiliki asam amino penyusun rasa umami.

1. Boga Bahari atau Seafood

Artikel di Nutrients menjelaskan bahwa asam glutamat terdapat pada banyak boga bahari seperti kerang-kerangan dan ikan. Peneliti dari Universitas Copenhagen Denmark menjelaskan bahwa ikan makarel, kerang, udang, cumi-cumi, telur ikan, ikan fermentasi (katsuobushi), telur ikan yang dikeringkan (bottarga), rumput laut (konbu), ekstrak rumput laut (dashi), dan saus ikan memiliki rasa umami. Rasa umami semakin meningkat apabila bahan makanan telah melalui sejumlah proses seperti fermentasi.

2. Jamur

Artikel di Nutrients menjelaskan bahwa jamur memiliki disodium gluanilat (GMP). Kini, rasa umami jamur dapat dinikmati dalam bentuk kaldu jamur. Artikel di Food Science and Human Wellness menjelaskan bahwa rasa umami dari jamur yang diolah dengan vacuum drying memiliki konsentrasi umami paling tinggi dibandingkan teknik pengolahan lainnya.

3. Makanan Awetan

Artikel di Nutrients menjelaskan bahwa makanan yang diawetkan melalui pengasinan (curing), penuaan (aging), pemanasan (heat treatment), dan fermentasi dapat meningkatkan asam amino bebas, dan dapat meningkatkan rasa umami (IMP dan/atau GMP).

Ternyata, rasa umami sangat menarik untuk dieksplor. Mari nikmati rasa alami makanan untuk makanmu hari ini!