Media Service
Siapa sih yang tidak kenal bahan makanan ini? Kemudahan dalam menanam dan memanennya membuat bahan makanan ini sangat mudah untuk dijumpai. Singkong sering dijadikan kudapan atau snack oleh banyak orang. Tak jarang juga, beberapa daerah di Indonesia menggunakan singkong sebagai makanan pokok. Namun, tahukah kamu, ada sianida lho di dalam singkong!
Sianida adalah salah satu bahan kimia yang bersifat racun dan dapat menyebabkan kematian. #KawanDP pasti juga sudah tidak asing dengan sianida. Bahan kimia ini sempat ramai diperbincangkan pada tahun 2016 karena ditemukannya kandungan sianida di dalam kopi yang diminum oleh Mirna sehingga membuat ia meninggal. Lalu, seperti apa ya sianida di dalam singkong?
Sianida dalam singkong hampir terkandung pada seluruh bagian tumbuhan singkong khususnya pada umbinya. Sianida dalam singkong berbentuk molekul linamarin, lostraustralin, dan acetone cyanohydrin. Senyawa ini yang memberikan rasa pahit sehingga ciri-ciri singkong yang mengandung sianida adalah memiliki rasa yang pahit. Linamarin disintesis di daun yang kemudian didistribusikan ke akar. Senyawa ini tersimpan dalam vakuola singkong dan konsentrasinya lebih tinggi di daun dan korteks akar. Kandungan sianida dalam singkong dapat berbeda tergantung varietasnya.
Varietas sweet cassava memiliki kandungan sianida <100 ppm atau 100 mg/kg sedangkan bitter cassava memiliki kandungan sianida 2000 ppm atau 2000 mg/kg. Berdasarkan World Health Organization (WHO) ambang batas kandungan sianida dalam singkong yang aman dikonsumsi adalah <10 ppm atau 10 mg/kg. Apabila seseorang mengkonsumsi singkong dengan kandungan sianida yang masih tinggi dapat menyebabkan keracunan dan menimbulkan beberapa efek kesehatan seperti pernafasan cepat, penurunan tekanan darah, denyut nadi cepat, pusing, sakit kepala, sakit perut, muntah, diare, kebingungan mental, kedutan, dan kejang – kejang.
Kematian dapat terjadi apabila tingkat sianida yang dikonsumsi melebihi batas tubuh dalam mendetoksifikasi sianida yaitu 0,5-3,5 mg per kilogram berat badan. Lebih jauh lagi, apabila seseorang sering mengkonsumsi singkong dalam jangka panjang dengan kandungan sianida yang masih tinggi dapat menyebabkan gangguan perkembangan kondisi tertentu seperti gangguan fungsi tiroid dan gangguan neurologis. Pada anak, konsumsi singkong yang mengandung tinggi sianida dapat menghambat pertumbuhannya sehingga menyebabkan stunting. Terus gimana dong, cara aman untuk mengkonsumsi singkong?
Berikut adalah beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan sianida dalam singkong
Mengupas kulit singkong
Kandungan sianida lebih tinggi pada korteks singkong dibandingkan dengan parenkim singkong. Bagian korteks ini kemudian disebut dengan kulit singkong. Penelitian menunjukkan bahwa tingkat detoksifikasi dari pengupasan kulit singkong mencapai 71,3%. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan proses ini sebelum mengolah singkong.
Merendam singkong
Perendaman singkong dalam air dapat mengurangi kadar sianida dalam singkong. Hal ini dapat terjadi karena, singkong yang terendam air dapat mendukung pertumbuhan bakteri yang memproduksi enzim linamarase. Enzim linamarase akan menghidrolisis linamarin menjadi gas hidrogen sehingga sianida larut dalam air dan mudah menguap.
Memotong atau memarut singkong
Proses memotong atau memarut singkong merupakan metode paling efisien dalam mengurangi kandungan sianida dalam singkong. Hal ini dapat terjadi karena parenkim pada singkong akan terbagi antara linamarin dan enzim linamarase sehingga terjadi kontak erat antara keduanya yang kemudian akan mendorong pemecahan linamarin menjadi gas hidrogen yang terlepas ke udara.
Mengeringkan singkong
Proses pengeringan adalah metode paling sederhana untuk detoksifikasi sianida dalam singkong. Penguapan air dari singkong akan menyebabkan kelembaban intraseluler akan bergerak melalui dinding sel untuk mengembalikan keseimbangan air. Hal inilah yang membuat terjadinya kontak antara linamarin dengan linamerase.
Merebus singkong
Proses pengolahan singkong dapat membantu dalam mengurangi kadar sianida dalam singkong. Perebusan dinilai memiliki efektivitas paling besar dalam mengurangi kadar sianida dalam singkong. Kandungan sianida dapat dikurangi sekitar 45-50% setalah dilakukan perebusan selama 30 menit. Efektivitas dapat ditingkatkan dengan memotong singkong menjadi lebih kecil sebelum direbus dan menambah volume air yang mana volume air yang cukup dapat membantu melarutkan sianida. Proses pemasakan yang lain seperti mengukus, menggoreng, dan memanggang sebenarnya juga dapat mengurangi kandungan sianida dalam singkong tetapi jumlahnya jauh lebih rendah dibandingkan dengan merebus yaitu sekitar 17%, 13%, dan 14%.
Itulah beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan sianida dalam singkong. Tidak usah khawatir karena singkong akan tetap aman dikonsumsi selama dilakukan pengolahan dengan baik dan benar.
Ditulis Oleh Muhammmad Yudha Rizka Alizar, Ditinjau Oleh Nutrsionis Ulfa Ratriana, S.Gz
Referensi
Alitubeera, P. H., Eyu, P., Kwesiga, B., Ario, A. R., & Zhu, B. P. (2019). Outbreak of cyanide poisoning caused by consumption of cassava flour—Kasese District, Uganda, September 2017. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68(13), 308.
Cfs.gov.hk. (2018, 16 November). Cyanide Poisoning and Cassava. Accessed on 21 October 2022, from https://www.cfs.gov.hk/
Ndam, Y. N., Mounjouenpou, P., Kansci, G., Kenfack, M. J., Meguia, M. P. F., Eyenga, N. S. N. N., … & Nyegue, A. (2019). Influence of cultivars and processing methods on the cyanide contents of cassava (Manihot esculenta Crantz) and its traditional food products. Scientific African, 5, e00119.
Panghal, A., Munezero, C., Sharma, P., & Chhikara, N. (2019). Cassava toxicity, detoxification and its food applications: a review. Toxin Reviews, 1–16. doi:10.1080/15569543.2018.1560334.
