Media Service
Buah dan sayur terkenal sebagai makanan yang menyehatkan karena kandungan gizi terutama vitamin, mineral, serat, dan antioksidannya yang melimpah. Sayangnya, 95,5% penduduk usia ≥5 tahun di Indonesia belum cukup dalam memenuhi asupan buah dan sayur (Riskesdas, 2018). Keterbatasan akses maupun rasa yang kurang diminati merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi rendahnya asupan buah dan sayur. Untuk itu, muncul inovasi membuat buah dan sayur kering sebagai cemilan maupun buah dan sayur beku yang bisa disimpan lebih lama.
Namun, apakah buah dan sayur yang telah mengalami pemrosesan tersebut tetap memiliki bergizi dan aman dikonsumsi?
Pengaruh terhadap Vitamin Larut Air
Proses pengeringan sayur dan buah berpotensi mengurangi kandungan vitamin larut air (vitamin C dan vitamin B kompleks). Zat gizi tersebut akan semakin berkurang jika ada pemasakan dengan air.
Sebelum proses pembekuan, dilakukan suatu proses yang disebut blanching, yaitu pemanasan dengan sangat cepat dengan uap atau air. Proses tersebut menyebabkan sedikit berkurangnya vitamin larut air (vitamin C dan vitamin B kompleks) yang sensitif terhadap panas. Pada fase beku, nilai gizi buah dan sayur cenderung tetap dan stabil, selama penyimpanan dilakukan dengan baik.
Pengaruh terhadap Zat Gizi Lain
Selain vitamin C dan vitamin B kompleks, polifenol larut air juga akan berkurang selama proses blanching dan dehidrasi. Polifenol adalah senyawa alami pada tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan di dalam tubuh.
Vitamin larut lemak seperti vitamin A dan vitamin E merupakan komponen yang sensitif terhadap panas, cahaya, oksigen, dan pH. Meski demikian, zat gizi tersebut lebih tidak mudah hilang karena pemrosesan dengan air.
Berbeda dengan vitamin larut air dan polifenol, kandungan serat dan mineral pada sayur dan buah relatif tidak berubah setelah proses dehidrasi maupun pembekuan karena kedua zat gizi tersebut tidak sensitif terhadap pemanasan.
Cara Memaksimalkan Zat Gizi Buah Kering
Jika dibandingkan dengan buah segar, buah kering cenderung lebih tinggi serat dan padat energi. Untuk orang yang ingin menurunkan berat badan, meski menjadi alternatif camilan yang sehat, tetap perlu memperhatikan porsinya supaya tidak berdampak pada penambahan berat badan yang tidak diinginkan. Selain itu, pilih buah-buahan kering yang lengkap dengan kulit untuk mempertahankan kandungan serat dan polifenolnya.
Cara Memaksimalkan Zat Gizi Sayur Beku
Zat gizi akan berkurang pada pemrosesan sebelum pembekuan dan pemasakan setelah sayuran beku dicairkan (thawing). Oleh sebab itu, perhatikan pengolahan sayur yang dilakukan untuk mempertahankan zat gizinya tetap maksimal. Misal bisa dipilih kukus dibandingkan rebus, atau jika direbus, air rebusan bisa tetap dikonsumsi untuk dibuat sup. Selain itu usahakan untuk tidak memasak terlalu lama dan meminimalkan pemanasan berulang.
Penulis: Ninda Ferranggita Pradani, S.Gz., R.D
Editor: Ulfa Ratriana
