Rahasia Dibalik Gochujang, Saus Merah Khas Korea yang Populer

Gochujang bukan sekadar saus merah pedas yang sering hadir dalam tteokbokki, bibimbap, dan ayam korea. Dibalik warna merahnya, gochujang merupakan bumbu fermentasi yang memadukan cabai, beras ketan, kedelai fermentasi, malt, garam, dan air. Fermentasi inilah yang membentuk rasa pedas, manis, asin, gurih, dan sedikit asam secara bersamaan. Popularitas gochujang di berbagai negara tidak hanya didorong oleh gelombang budaya Korea. Karakter rasanya yang kompleks membuat saus ini mudah digunakan dalam beragam masakan, mulai dari marinasi, saus cocol, tumisan, hingga bumbu sup.

Bukan Sekadar Saus Cabai

Gochujang berbeda dari saus cabai biasa. Saus cabai umumnya mengandalkan cabai, gula, cuka, dan bahan pengental, sedangkan gochujang memiliki kedelai fermentasi dan bahan berpati sebagai bagian penting dari formulanya. Bahan utama gochujang tradisional meliputi bubuk cabai merah Korea (gochugaru), tepung atau beras ketan, bubuk meju (kedelai yang telah difermentasi), malt atau tepung malt, garam, dan air. Komposisi tersebut dapat berbeda antar produsen dan wilayah. Produk komersial juga dapat menggunakan starter mikroba terpilih, pemanis, pengatur keasaman, atau bahan tambahan lain untuk menjaga konsistensi rasa dan umur simpan. Beras ketan menyediakan pati yang kemudian berkontribusi terhadap rasa manis dan tekstur pasta. Malt membantu menghasilkan gula dari pati, sedangkan meju menyumbangkan enzim dan mikroorganisme yang mendukung proses fermentasi.

Fermentasi Jadi Kunci Rasa

Rahasia utama gochujang terdapat pada fermentasi. Selama proses berlangsung, mikroorganisme memecah komponen bahan baku dan menghasilkan berbagai senyawa rasa serta aroma. Protein kedelai diuraikan menjadi peptida dan asam amino bebas, termasuk glutamat yang berkontribusi terhadap rasa umami. Pati dari ketan juga mengalami perubahan menjadi gula sederhana yang memberikan rasa manis alami pada produk. 

Penelitian terhadap komunitas mikroba gochujang menemukan bahwa keberadaan beberapa kelompok mikroorganisme seperti Bacillus, Aerosakkonema, dan Enterococcus. Penelitian lain mengidentifikasi Bacillus velezisis sebagai salah satu mikroorganisme dominan dalam gochujang. Mikroorganisme tersebut tidak bekerja secara terpisah. Mereka membentuk ekosistem yang dipengaruhi oleh kadar garam, suhu, lama fermentasi, kadar air, bahan baku, serta kondisi penyimpanan. Perbedaan faktor tersebut dapat menghasilkan gochujang dengan aroma dan rasa yang tidak persis sama.

Dari Jangdok ke Dapur Modern

Secara tradisional, gochujang difermentasi dalam wadah tanah liat yang disebut onggi. Wadah ini diletakkan di area terbuka yang dikenal sebagai jangdokdae. Proses pematangan dapat berlangsung selama berbulan-bulan, bahkan lebih lama bergantung pada metode dan karakter produk. Wadah onggi memiliki nilai budaya sekaligus fungsi teknologis. Struktur berporinya memungkinkan terjadinya pertukaran udara dalam jumlah terbatas, sementara bentuk dan bahan wadah membantu menjaga lingkungan fermentasi. Proses tradisional ini tidak hanya menghasilkan bumbu, tetapi juga mencerminkan pengetahuan masyarakat Korea dalam mengawetkan dan mengembangkan pangan. 

Saat ini, produksi komersial menggunakan teknologi yang lebih terkontrol. Produsen dapat memanfaatkan kultur starter tertentu, pengaturan suhu, pengujian mikrobiologi, serta kemasan modern. Tujuannya adalah menghasilkan rasa yang konsisten dan menekan risiko kerusakan produk. Perbedaan ini tidak selalu berarti produk tradisional lebih baik atau produk modern kurang autentik. Keduanya memiliki pendekatan berbeda, tradisional menonjolkan keragaman fermentasi alami sedangkan industri menekankan konsistensi, keamanan, dan efisiensi.

Mengapa Rasanya Begitu Kompleks?

Gochujang memiliki lima karakter rasa yang mudah dikenali sebagai berikut:

1. Pedas dari senyawa capcasaida pada cabai.
2. Manis dari gula hasil pemecahan pati dan pemanis yang mungkin ditambahkan.
3. Asin dari garam.
4. Gurih dari asam amino hasil penguraian protein kedelai.
5. Asam dan aroma fermentasi dari metabolisme mikroorganisme.

Perpaduan tersebut menjadikan gochujang mampu memberi kedalaman rasa meskipun digunakan dalam jumlah relatif kecil. Inilah alasan gochujang dapat berfungsi sebagai bumbu dasar, saus marinasi, maupun penyedap dalam masakan. Tingkat kepedasan gochujang juga tidak selalu sama. Jenis cabai, jumlah bubuk cabai, varietas bahan, dalam lama fermentasi dapat memengaruhi sensasi pedas. Penelitian mengenai cabai Korea mencatat bahwa cabai yang digunakan dalam pangan fermentasi tradisional umumnya dipilih dengan karakter kepedasan tertentu agar menghasilkan cita rasa yang seimbang, bukan sekadar panas.

Gochujang dalam Kuliner Global

Gochujang populer karena mudah beradaptasi dengan berbagai jenis masakan. Di korea saus ini digunakan dalam menu seperti bibimbap, tteokbokki, dakgalbi, bulgogi atau marinasi daging, sup atau semur, saus coco sayuran, tumisan dan nasi goreng. Di luar Korea, gochujang sering digunakan untuk memberi sentuhan pedas-umami pada burger, mie, pizza, ayam panggang, saus salad, dan makanan berbasis nabati. Popularitasnya memperlihatkan bahwa bumbu tradisional dapat diterima secara global ketika memiliki rasa yang khas sekaligus fleksibel. Dalam penggunaannya, gochujang dapat diencerkan dengan air, cuka, minyak wijen, bawang putih, atau sedikit pemanis. Namun, karena rasa dasarnya sudah asin dan kuat maka penambahan garam sebaiknya dilakukan setelah hidangan dicicipi.

Referensi

1. Physicochemical, Microbial,and Volatile Compound Characteristic of Gochujang, Fermented Red Pepper Paste, Produced by Traditional Cottage Industries. (2022). foods MDPI PubMed Central.
2. Gochujang, a Korean Traditional Fermented Soybean Product: History, Preparation, and Functionality. (2024). Journal of Ethic Food.
3. Physicochemical Characteristics and Microbial Communities in Gochujang, a Traditional Korean Fermented Hot Pepper Paste. (2021). Journal Front Microbiol.