Apple Friends, siapa yang kalau mendengar kata brem langsung teringat oleh-oleh khas Madiun? Camilan berbentuk padat ini punya karakter yang cukup unik. Rasanya manis dengan sedikit sensasi asam, lalu teksturnya mudah hancur dan terasa lumer ketika masuk ke mulut. Tapi, pernahkah Kamu penasaran, sebenarnya bagaimana proses pembuatannya dan bagaimana dengan nilai gizi yang terkandung di dalamnya? Yuk, simak cerita di balik brem dan kenali lebih jauh proses fermentasi serta sisi gizinya!
Berawal dari Ketan, Fermentasi hingga Menjadi Brem
Perjalanan brem ternyata dimulai dari bahan yang sederhana, yaitu beras ketan. Setelah dimasak dan didinginkan, beras ketan diberi ragi untuk menjalani proses fermentasi. Di sinilah mikroorganisme mulai bekerja dan secara perlahan mengubah komponen dalam ketan menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Setelah difermentasi, beras ketan berubah menjadi tape ketan yang menghasilkan cairan. Cairan inilah yang kemudian dipisahkan dan diolah kembali melalui proses pemanasan hingga lebih pekat. Setelah diaduk dan dicetak, barulah cairan tersebut berubah menjadi brem padat yang selama ini dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas Madiun.
Mikroorganisme yang Bekerja di Baliknya
Kalau mendengar kata fermentasi, mungkin yang terbayang adalah makanan yang cukup didiamkan selama beberapa waktu. Padahal, di balik proses tersebut terdapat aktivitas mikroorganisme.
Pada bahan seperti beras dan serealia lainnya, fermentasi dapat melibatkan berbagai mikroorganisme, seperti kapang, khamir, dan bakteri. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim yang membantu menguraikan komponen dalam bahan makanan. Proses inilah yang kemudian dapat mengubah rasa, aroma, tekstur, hingga kandungan di dalam makanan.
Begitu juga dengan beras ketan yang difermentasi menjadi tape. Pati yang ada di dalam ketan secara perlahan dipecah menjadi gula yang lebih sederhana. Sebagian gula tersebut kemudian digunakan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi dan menghasilkan senyawa lain yang ikut membentuk karakter khas tape dan produk turunannya, termasuk brem.
Fermentasi Bisa Mengubah Komponen Gizi
Fermentasi bukan hanya soal membuat makanan menjadi lebih awet atau menghasilkan rasa yang berbeda. Selama proses fermentasi, berbagai komponen dalam bahan pangan dapat mengalami perubahan.
Kajian mengenai fermentasi serealia menunjukkan bahwa proses ini dapat memengaruhi pati, protein, vitamin, senyawa fenolik, serta komponen bioaktif lainnya. Pada kondisi tertentu, fermentasi juga dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa zat gizi dan membantu menurunkan sejumlah senyawa antigizi.
Namun, perlu diingat fermentasi tidak otomatis membuat semua zat gizi menjadi lebih tinggi. Hasil akhirnya sangat bergantung pada bahan yang digunakan, jenis mikroorganisme, lama fermentasi, suhu, dan proses pengolahan setelah fermentasi.
Kandungan Gizi Brem
Kalau membahas gizi, brem tetap tidak bisa dilepaskan dari bahan dasarnya, yaitu beras ketan yang merupakan sumber karbohidrat. Dalam salah satu penelitian mengenai brem khas Madiun, ditemukan kandungan energi sekitar 249 kkal per 100 gram dan protein sekitar 3,4 gram per 100 gram. Penelitian tersebut juga menunjukkan kandungan gula reduksi yang cukup tinggi pada produk brem yang diteliti.
Namun, angka tersebut merupakan hasil dari produk dan kondisi penelitian tertentu. Kandungan gizi brem yang beredar di pasaran dapat berbeda bergantung pada bahan baku, formulasi, proses fermentasi, serta cara pengolahannya.
Mengapa Brem Bisa Terasa Manis?
Rasa manis pada brem juga tidak terlepas dari proses fermentasi. Beras ketan mengandung pati yang merupakan karbohidrat kompleks. Selama fermentasi, enzim dari mikroorganisme membantu memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana. Sebagian gula tersebut kemudian mengalami proses lebih lanjut selama fermentasi.
Setelah itu, cairan hasil fermentasi dipanaskan dan dipekatkan untuk menghasilkan brem padat. Proses pemekatan membuat komponen yang terdapat dalam cairan menjadi lebih terkonsentrasi.
Brem, Lebih dari Sekadar Oleh-Oleh
Brem khas Madiun ternyata menyimpan cerita yang jauh lebih panjang daripada bentuknya yang sederhana. Dari beras ketan, proses fermentasi melibatkan aktivitas mikroorganisme hingga menghasilkan tape. Cairan hasil fermentasi kemudian diolah kembali sampai menjadi camilan dengan rasa manis, sedikit asam, dan tekstur yang mudah lumer di mulut.
Dari sisi gizi, proses fermentasi dapat mengubah berbagai komponen dalam bahan pangan. Namun, bukan berarti setiap makanan fermentasi otomatis menjadi lebih sehat. Pada akhirnya, manfaat dan nilai gizi makanan tetap perlu dilihat dari bahan, proses pengolahan, kandungan gizinya, serta jumlah yang dikonsumsi.
Jadi, lain kali Apple Friends menikmati brem, jangan hanya melihatnya sebagai oleh-oleh khas Madiun. Di balik sepotong brem, ada perpaduan antara tradisi, fermentasi, mikroorganisme, teknologi pangan, dan cerita gizi yang menarik untuk dikenali.
Referensi
- African cereal fermentations: A review on fermentation processes and microbial composition of non-alcoholic fermented cereals food and beverages (2022), International journal of food microbiology
- Peningkatan Produktivitas Produksi Brem Sebagai Upaya Untuk Mengangkat Potensi Kabupaten Wonogiri (2018), Wasana Nyata
- Recent Developments in Fermented Cereals on Nutritional Constituents and Potential Health Benefits (2022), Foods
- Research progress on processing and nutritional properties of fermented cereals (2024), Journal of Food Science and Technology
- Sensory Profiles and Lactic Acid Bacteria Density of Tape Ketan and Tape Singkong (2018), agriTech
Editor: Hasna Nur Mufidah, S.Tr.Gz
