Di rak bumbu dapur, kaldu jamur sering diposisikan sebagai alternatif lebih sehat dibandingkan penyedap rasa berbasis monosodium glutamat (MSG). Kemasan yang mencantumkan “tanpa MSG tambahan” atau “penyedap alami dari jamur” semakin memperkuat citra ini. Namun, di balik klaim tersebut terdapat fakta ilmiah yang menarik tentang bagaimana jamur memberikan rasa gurih, hubungan antara kaldu jamur dan umami, serta perbedaan antara glutamat alami dan MSG tambahan.
Jamur Sebagai Sumber Umami Alami
Selama bertahun-tahun, lidah manusia dikenal dapat mengenali empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Pada awal abad ke-20, ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda mengidentifikasi rasa kelima yang disebut “umami”, yang berasal dari kata Jepang yang berarti “gurih” atau “lezat”. Rasa umami terutama dihasilkan oleh asam glutamat bebas dan nukleotida seperti inosinat dan guanilat. Senyawa-senyawa ini secara alami terdapat dalam berbagai makanan, termasuk tomat, keju, daging, ikan, dan jamur.
Jamur, terutama jenis tertentu seperti shiitake, jamur tiram, dan jamur merang, mengandung asam glutamat bebas dalam jumlah yang cukup tinggi. Asam glutamat adalah asam amino yang secara alami terdapat dalam protein dan berperan penting dalam memberikan rasa gurih. Penelitian menunjukkan bahwa jamur shiitake kering mengandung sekitar 1.060 mg asam glutamat bebas per 100 gram bahan kering, salah satu kadar tertinggi diantara jamur yang umum dikonsumsi. Jamur juga mengandung 5-guanilat monofosfat (5-GMP), nukleotida yang dapat bekerja sinergis dengan glutamat untuk memperkuat rasa umami.
Kaldu Jamur Vs MSG: Apa Perbedaannya?
MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Secara kimiawi, MSG dan asam glutamat bebas dalam jamur adalah senyawa yang sama atau sangat mirip. Ketika MSG larut dalam air atau makanan, ia melepaskan ion glutamat kemudian berinteraksi dengan reseptor umami di lidah. Perbedaan utama antara kaldu jamur dan MSG terletak pada:
1. Sumber: MSG diproduksi melalui fermentasi bakteri, sedangkan kaldu jamur berasal dari ekstrak jamur.
2. Komposisi: kaldu jamur mengandung campuran senyawa, termasuk glutamat alami, nukleotida, serat, vitamin, mineral dan senyawa aroma, sedangkan MSG adalah senyawa tunggal yang lebih murni.
3. Kadar natrium: kaldu jamur dapat mengandung natrium dari garam tambahan, tetapi juga menyediakan senyawa lain yang dapat memperkuat rasa tanpa perlu natrium jalan besar.
4. Profil rasa: kaldu jamur memberikan rasa yang lebih kompleks karena adanya senyawa aroma dan senyawa lain dari jamur, sedangkan MSG lebih fokus pada penguatan rasa yang gurih.
Penelitian yang membandingkan ekstrak jamur dengan MSG dalam sup ayam menunjukkan bahwa ekstrak jamur pada tingkat penggunaan tertentu dapat memberikan efek penguatan rasa umami yang mirip dengan MSG, meskipun mekanisme dan profil rasanya sedikit berbeda.
Fakta Menarik tentang Kaldu Jamur
1. Kaldu jamur tidak selalu bebas glutamat
Meskipun diklaim “tanpa MSG tambahan”, kaldu jamur tetap mengandung asam glutamat bebas yang secara alami terdapat dalam jamur. Glutamat alami ini tetap memberikan efek umami yang serupa dengan MSG, karena secara kimiawi senyawa tersebut sama atau sangat mirip. Yang membedakan adalah konteksnya, yaitu glutamat dalam kaldu jamur hadir bersama senyawa lain dari jamur, sedangkan MSG adalah senyawa tunggal yang ditambahkan.
2. Jamur dapat membantu mengurangi penggunaan garam
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jamur dapat digunakan untuk mengurangi kadar garam dalam sup atau kaldu tanpa mengorbankan rasa. Dalam satu studi, penggunaan ekstrak jamur dalam sup ayam memungkinkan pengurangan natrium hingga 25% sambil mempertahankan atau bahkan meningkatkan persepsi rasa gurih.
3. Proses pengeringan meningkatkan umami
Jamur yang dikeringkan memiliki kadar asam glutamat bebas dan 5-GMP yang lebih tinggi dibandingkan jamur segar. Proses pengeringan mengkonsentrasikan senyawa-senyawa ini, sehingga kaldu yang dibuat dari jamur kering atau ekstrak jamur kering cenderung lebih gurih. Hal ini menjelaskan mengapa banyak produk kaldu jamur menggunakan jamur kering atau ekstrak jamur sebagai bahan utama.
4. Kaldu jamur dapat menjadi alternatif bagi yang menghindari MSG tambahan
Bagi konsumen yang ingin menghindari MSG tambahan karena alasan pribadi atau preferensi, kaldu jamur dapat menjadi alternatif. Namun, penting untuk memahami bahwa kaldu jamur tetap mengandung glutamat alami yang memberikan efek umami. Perbedaannya adalah glutamat tersebut berasal dari bahan alami (jamur) dan hadir bersama senyawa lain, bukan sebagai aditif tunggal.
Bagi konsumen yang ingin mengurangi penggunaan garam atau menghindari MSG tambahan, kaldu jamur dapat menjadi pilihan, asalkan digunakan secara bijak dan dalam konteks pola makan yang seimbang.
Referensi
- Why Is Mushroom Extract An Ideal Alternative to MSG? | rainbow extract
- Investigation Monosodium Glutamate Alternatives for Content of Umami Substances and Their Enhancement Effects in Chicken Soup Compared to Monosodium Glutamate. (2019). PubMed Journal.
- Olahan Bumbu Bubuk Kaldu Jamur Tiram Di Desa Sokkolia Kecamatan Bontomarannu Kabupaten Gowa. (2022). Jurnal Abdimas (Journal of Community Service).
- Influence of Monosodium Glutamate and Its Substitutes on Sensory Characteristics and Consumer Perceptions of Chicken Soup. (2019). foods MDPI Journal.
- Pelatihan Pembuatan Kaldu Jamur Bubuk Sebagai Penguat Rasa Alami Dan Penurun Kolesterol Untuk Mencegah Stres Oksidatif Pada Ibu-Ibu PKK Di Desa Tlingsing, Cawas, Klaten. (2026). Jurnal Pengabdian Teknologi Tepat Guna.
