Masak dalam jumlah banyak memang terasa lebih praktis. Sekali masak, makanan bisa disimpan untuk makan siang atau makan malam. Tinggal dipanaskan kembali, makanan pun siap disantap. Namun, ada satu pertanyaan yang sering muncul “Kalau makanan sudah dimasak lalu dipanaskan lagi, apakah gizinya masih ada?” Untuk menjawab pertanyaan tersebut, simak penjelasan dibawah ini!
Tidak Semua Zat Gizi Mudah Rusak Karena Panas
Setiap zat gizi memiliki karakteristik yang berbeda. Beberapa vitamin, terutama vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C dan folat, relatif lebih sensitif terhadap panas dan proses pengolahan. Penelitian pada berbagai jenis sayuran menunjukkan bahwa retensi vitamin C setelah dimasak dapat sangat bervariasi. Dalam penelitian tersebut, retensi vitamin C berada pada kisaran 0–91,1%, tergantung jenis sayuran dan metode memasaknya. Perebusan cenderung menyebabkan kehilangan vitamin C lebih besar dibandingkan metode seperti microwave.
Hal ini salah satunya berkaitan dengan penggunaan air. Saat sayuran direbus, sebagian vitamin larut air dapat berpindah dari bahan makanan ke air rebusan. Semakin lama makanan dimasak dan semakin banyak air yang digunakan, kehilangan zat gizi tertentu bisa semakin besar.
Hal serupa juga terlihat pada folat. Sebuah penelitian menemukan bahwa perebusan dapat menurunkan retensi folat pada bayam dan brokoli, sedangkan pengukusan dalam kondisi penelitian tersebut mempertahankan folat dengan lebih baik.
Lalu Bagaimana Jika Makanan Dipanaskan Kembali?
Pemanasan ulang memang memberikan paparan panas tambahan. Artinya, beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas berpotensi kembali mengalami penurunan.
Namun, bukan berarti setelah dipanaskan kembali makanan menjadi “tidak bergizi”.
Protein, karbohidrat, lemak, dan mineral tidak otomatis hilang hanya karena makanan dipanaskan. Bahkan, perubahan akibat pemasakan tidak selalu berarti penurunan nilai gizi. Pada beberapa sayuran, misalnya, proses memasak dapat membuat senyawa tertentu seperti beta-karoten lebih mudah tersedia, meskipun efeknya bergantung pada jenis bahan dan metode pengolahan.
Cara Memasak Ternyata Punya Peran Besar
Menariknya, kehilangan zat gizi tidak selalu terjadi karena pemanasan ulang. Proses memasak pertama kali pun sudah dapat memengaruhi kandungan nutrisi. Contohnya pada sayuran. Merebus terlalu lama dapat menyebabkan sebagian vitamin larut air berpindah ke air rebusan. Sementara itu, metode seperti mengukus dapat membantu mempertahankan beberapa zat gizi tertentu.
Dalam penelitian pada brokoli, pengukusan menunjukkan kehilangan vitamin C dan beberapa senyawa bioaktif yang lebih rendah dibandingkan sejumlah metode memasak lainnya. Artinya, daripada terlalu khawatir makanan harus selalu dimakan dalam keadaan baru matang, cara memasak dan pengolahan secara keseluruhan justru lebih penting untuk diperhatikan.
Bukan Cuma Soal Gizi, Keamanan Makanan Juga Penting
Ada satu hal yang sering terlupakan ketika membicarakan makanan yang dimasak ulang, yaitu keamanan pangan.
Makanan matang yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang dapat menjadi tempat berkembangnya bakteri. Karena itu, makanan sisa sebaiknya segera didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin. USDA merekomendasikan makanan yang mudah rusak tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam.
Makanan sisa yang disimpan di kulkas umumnya dapat digunakan dalam waktu 3–4 hari. Ketika akan dimakan kembali, makanan sebaiknya dipanaskan hingga mencapai suhu internal sekitar 74°C atau 165°F.
Jadi, makanan yang gizinya masih cukup baik tetapi penyimpanannya tidak tepat tetap berisiko menimbulkan masalah kesehatan.
Perlu Diperhatikan!
Tidak perlu khawatir berlebihan. Ada beberapa cara sederhana yang bisa dilakukan.
- Pertama, masak sesuai kebutuhan. Jika memungkinkan, masak dalam jumlah yang cukup sehingga tidak perlu berkali-kali dipanaskan
- Kedua, simpan makanan dengan cepat dan tepat. Setelah tidak lagi dikonsumsi, segera simpan makanan dalam wadah yang sesuai dan masukkan ke dalam kulkas
- Ketiga, bagi makanan menjadi beberapa porsi. Dengan begitu, hanya porsi yang akan dimakan yang perlu dipanaskan. Makanan lainnya tetap tersimpan dalam kondisi dingin
- Keempat, jangan memanaskan terlalu lama. Panaskan sampai makanan benar-benar panas secara merata, bukan memasaknya kembali dalam waktu yang jauh lebih lama.
Jadi, Masih Bergizi atau Tidak?
Jawabannya adalah masih Makanan yang dimasak dan dipanaskan kembali tetap dapat menjadi bagian dari pola makan bergizi. Memang, beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, terutama vitamin C dan folat, dapat mengalami penurunan selama proses pengolahan. Besarnya penurunan pun tidak sama pada setiap makanan karena dipengaruhi jenis bahan, metode memasak, suhu, waktu, serta penggunaan air.
Jadi, tidak perlu langsung menganggap makanan sisa sebagai makanan yang “sudah kehilangan gizinya”. Justru yang perlu diperhatikan adalah bagaimana makanan tersebut dimasak, disimpan, dan dipanaskan kembali. Dengan pengolahan yang tepat, makanan sisa tetap bisa dinikmati tanpa harus mengorbankan nilai gizi maupun keamanan pangannya.
Referensi
- Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables (2015), Food Science and Technology
- Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables (2017), Food Science and Biotechnology
- Leftovers and Food Safety | USDA Food Safety and Inspection Service
- Safe Minimum Internal Temperature Chart | USDA Food Safety and Inspection Service
Editor: Hasna Nur Mufidah, S.Tr.Gz
