Apple Friends, apakah kamu menyukai kuliner tape? Diantara aroma daun pisang dan wangi ragi, tape hadir sebagai salah satu makanan fermentasi paling akrab di Indonesia. Teksturnya yang lembut, rasanya yang manis asam, dan aromanya yang khas membuat tape mudah dikenali. Namun, dibalik citarasa tersebut, tape menyimpan proses fermentasi yang kompleks dan potensi manfaat kesehatan. Tape merupakan pangan fermentasi tradisional yang dibuat dari bahan berpati dan sumber karbohidrat, umumnya seperti singkong dan beras ketan. Proses fermentasi ragi, kapang, khamir, dan bakteri asam laktat yang mengubah pati menjadi gula sederhana, asam organik, etanol, serta senyawa aroma. Mari mengenal aneka jenis tape di Indonesia melalui artikel berikut.
Jenis-jenis Tape di Indonesia
1. Tape Singkong
Tape singkong dibuat dari singkong yang dikupas, dikukus, didinginkan, kemudian ditaburi ragi difermentasi selama 2-3 hari. Hasilnya adalah singkong yang lunak, berair, dan memiliki rasa manis asam dengan aroma khas. Penelitian terhadap tape singkong menunjukkan keberadaan bakteri asam laktat, kapang, dan khamir dalam jumlah yang cukup tinggi. Proses fermentasi meningkatkan kadar gula pereduksi, menurunkan pH, dan menghasilkan senyawa volatil yang membentuk aroma khas.
2. Tape Ketan Putih
Tape ketan putih dibuat dari beras ketan yang dikukus, didinginkan, diberi ragi, dan difermentasi. Teksturnya lebih pulen dan lengket dibandingkan tape singkong dengan rasa manis yang lebih dominan. Tape ketan beras putih memiliki pH yang lebih rendah (sekitar 4,01 – 4,04), dibandingkan tape singkong (sekitar 4,93 – 5,12) yang menunjukkan tingkat keasaman lebih tinggi. Kandungan gula total dan gula pereduksi pada tape ketan juga lebih tinggi sehingga rasa manisnya lebih terasa.
3. Tape Ketan Hitam
Tape ketan hitam merupakan variasi tape ketan yang menggunakan beras ketan hitam. Selain memberikan warna ungu kehitaman, ketan hitam juga mengandung antosianin, yaitu pigmen yang memiliki aktivitas antioksidan. Fermentasi ketan hitam dapat menghasilkan tape dengan warna menarik, rasa manis asam, dan potensi senyawa bioaktif dari antosianin. Namun, penelitian mengenai tape ketan masih lebih terbatas dibandingkan tape singkong dan tape ketan putih.
Kandungan Gizi Tape
Tape mengandung karbohidrat, air, sejumlah vitamin, mineral, dan senyawa hasil fermentasi. Kandungan tersebut dapat berbeda tergantung bahan baku, ragi, dan lama fermentasi. Beberapa perubahan dapat terjadi selama fermentasi yaitu peningkatan kadar gula pereduksi, penurunan pH, peningkatan kadar vitamin B1 (thiamin) hingga beberapa kali lipat, pembentukan asam organik dan etanol, serta peningkatan jumlah bakteri asam laktat (BAL). Tape singkong dan tape ketan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat menjadi sumber energi. Namun, karena mengandung gula dan etanol, konsumsi tape perlu disesuaikan dengan kebutuhan individu.
Potensi Manfaat Tape
1. Sumber Probiotik
Tape mengandung BAL yang berpotensi sebagai probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang dapat memberikan manfaat kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah cukup. Penelitian mengidentifikasi beberapa isolat bakteri asam laktat dari tape, seperti Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, dan Pediococcus acidilactici, yang menunjukkan ketahanan terhadap pH rendah dan garam empedu, serta memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen. Konsumsi tape probiotik dilaporkan dapat meningkatkan bakteri baik dari Lactobacilli dan menurunkan bakteri patogen seperti Enterobacteriaceae pada sampel feses, serta memperlancar buang air besar.
2. Meningkatkan Pencernaan
Fermentasi tape dapat memecah pati menjadi gula sederhana, sehingga lebih mudah dicerna. Asam organik yang dihasilkan juga dapat membantu menciptakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan bakteri baik di usus. Produk fermentasi tape dipercaya dapat memberikan efek menyehatkan bagi tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dan mengurangi bakteri jahat.
3. Meningkatkan Kadar Vitamin B
Fermentasi tape dapat meningkatkan kadar vitamin B1 (thiamin) hingga beberapa kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa peningkatan vitamin B lainnya selama fermentasi, seperti riboflavin dan folat, sebagai hasil metabolisme mikroorganisme.
4. Potensi Antioksidan
Fermentasi dapat menghasilkan senyawa fenolik, asam amino bebas, dan produk reaksi Maillard yang memiliki aktivitas antioksidan. Tape ketan hitam yang mengandung antosianin, berpotensi memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi. Ekstrak tape menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas dalam pengujian laboratorium, meskipun nilai pastinya dapat berbeda tergantung substrat dan lama fermentasi.
5. Potensi Antimikroba
Asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain yang dihasilkan selama fermentasi dapat menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen tertentu. Studi menunjukkan bahwa metabolit dari tape dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dalam matriks pangan.
Referensi
- Pembuatan Dan Potensi Tape Sebagai Produk Fermentasi Tradisional Untuk Kesehatan. (2025). Inovasi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
- Komposisi Mikroorganisme dan Kimia Tape Singkong dan Tape Ketan Yang Diproduksi di Daerah Bogor. (2017). repository IPB
- Pengaruh Dosis Pemberian Ragi Terhadap Hasil Fermentasi Tape Singkong Manihot utilissima. (2018). Jurnal Ilmu Alam dan Lingkungan.
- Bioteknologi pangan lokal terfermentasi berbasis umbi “Pembuatan Tape Singkong (Manihot utilissima). (2023). Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat: LPPM Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta.
- Tapai Benefits, Uses and Nutritional Profile – Hermetica Superfoods
Editor: Hasna Nur Mufidah, S.Tr.Gz
