Sarden Kaleng Termasuk UPF atau Bukan? Begini Penjelasan Ilmiahnya

Belakangan ini ikan sarden kaleng ramai dibahas di sosial media setelah muncul perdebatan “Apakah produk ini termasuk ultra-processed food (UPF) atau bukan?” Sebagian ahli menilai sarden kaleng tidak otomatis masuk UPF karena komposisinya bisa sederhana dan masih didominasi bahan pangan asli. Namun, ada juga pandangan yang menyebutkan bahwa produk ini tetap dapat dikategorikan sebagai UPF berdasarkan formulasi dan tingkat pengolahannya. Lalu bagaimanakah sudut pandang ilmiah terkait hal ini? Temukan jawabannya pada artikel berikut.

Apa itu UPF?

Istilah UPF merujuk pada makanan yang melalui proses industri lebih lanjut dan biasanya mengandung sejumlah bahan tambahan seperti perisa, pemanis, pengental, emulsifier, atau zat aditif lain yang tidak umum dipakai di dapur rumah tangga. Dalam konteks ini, penilaian tidak hanya dilihat dari “apakah makanan itu dikemas kaleng dan menjadi produk UPF?”, melainkan dari komposisi dan tingkat pemrosesan produknya. Dalam sistem NOVA (nama sistem yang diciptakan oleh para peneliti di Center for Epidemiological Studies in Health and Nutrition, Universitas Sao Paulo, Brasil) yang digunakan secara global untuk mengelompokkan makanan berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahan industrinya bukan berdasarkan kandungan nutrisinya sebagai berikut:

a. NOVA 1: makanan tidak diolah atau diproses minimal. Bahan pangan alami langsung dari tumbuhan atau hewan. Prosesnya hanya berupa pembersihan, pemotongan, pembekuan, atau pengeringan tanpa tambahan zat lain. Contohnya adalah buah segar, sayuran, daging mentah, telur, dan susu murni.

b. NOVA 2: bahan kuliner olahan. Zat yang diekstrak langsung dari komponen kelompok 1 melalui proses fisik seperti pengepresan atau penggilingan. Kelompok ini biasanya digunakan di dapur untuk membumbui dan memasak makanan. Contohnya seperti minyak nabati, mentega, gula pasir, dan garam dapur.

c. NOVA 3: makanan olahan (processed food). Makanan yang dibuat dengan menggabungkan bahan kelompok 1 dan kelompok 2. Proses ini bertujuan memperpanjang daya simpan atau meningkatkan rasa. Contoh produknya dapat dijumpai pada ikan kaleng, buah dalam sirup, keju, dan roti segar tanpa pengawet kompleks.

d. NOVA 4: makanan ultra proses (ultra-processed food atau UPF). Formulasi industri yang sebagian besar atau seluruhnya dibuat dari zat turunan makanan (seperti lemak trans, isolat protein, pati modifikasi), dan zat aditif. Ciri khasnya mengandung pewarna, perisa buatan, pengemulsi, dan zat kimia yang tidak biasa ada di dapur rumah tangga. Contohnya adalah mie instan, minuman bersoda, nugget dan sosis kemasan olahan pabrik, keripik kemasan, dan sereal manis.

Posisi Sarden Kaleng

Kajian yang mengulas sarden kaleng berdasarkan NOVA menunjukkan bahwa produk ini tidak selalu masuk UPF. Sarden kaleng dengan komposisi sederhana, seperti ikan, air, minyak, garam, atau saus tomat dasar lebih mendekati ke processed food atau NOVA 3. Sarden kaleng dapat bergeser menjadi UPF jika formulanya lebih kompleks, seperti mengandung perisa buatan, flavor enhancer, emulsifier, modified starch, pemanis tambahan, atau saus ultra-proses. Hal ini menunjukkan satu merk sarden belum tentu setara dengan merk lain karena klasifikasinya bergantung pada label komposisi dan tingkat formulasi industrinya. Jadi, sarden kaleng tidak otomatis UPF dan perlu hati-hati agar tidak menganggap semua pangan olahan sebagai makanan yang sama.

Tips Memilih Sarden Kaleng

1. Kondisi fisik kaleng: hindari yang berkarat atau kembung karena menandakan ada pertumbuhan bakteri akibat kerusakan alat pengemasan.

2. Segel utuh: selalu pastika tutup kaleng tidak rusak atau bocor.

3. Label dan legalitas: periksa nomor registrasi BPOM dan tanggal kadaluarsa

4. Komposisi gizi: periksa kandungan garam (natrium) dan pilih yang lebih rendah atau tanpa tambahan gula

5. Persentase ikan: pilihkan sarden kaleng dengan porsi atau persentase daging ikan yang lebih tinggi dibandingkan dengan merk yang lainnya.

Referensi

1. Examining the Nova Food Classification System and the Healthfulness of Ultra-Processed Food (2025). eatrightPRO Academy of Nutrition and Dietetics.
2. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing (2017). Public Health Nutr.
3. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them (2019). Public Health Nutr.
4. Sarden Kaleng Termasuk UPF? Tinjauan Berdasarkan Klasifikasi NOVA untuk Konsumen Cerdas – Departemen Gizi Masyarakat Universitas Gadjah Mada.
5. Tips Aman Pilih Sarden Kaleng Layak Konsumsi – CNN Indonesia